Depuis moins d’un an, je suis commis de cuisine dans une grande chaîne de restauration rapide asiatique. Je travaille cinq jours par semaine et mes horaires sont variables. Certains jours, je pointe à 8h30 et débauche à 16h30. A midi, je n’ai alors que 30 minutes pour aller chercher un sandwich triangle au supermarché du coin. D’autres jours, je fais ma journée en deux fois : de 8h30 à 14h30, puis de 19h à 22h30. Dans ce cas de figure, le temps de repos légal d’au moins 11 heures, entre deux journées de travail, n’est pas respecté. Pour ne rien arranger, mon chef m’impose très souvent des heures supplémentaires, qui me sont rarement payées.

Objectifs irréalisables

Pour justifier ces heures supplémentaires, mon chef invoque mon supposé manque de productivité. Mais en réalité, ce sont les objectifs de production qui sont inatteignables. D’ailleurs, une bonne partie de ce que je produis sert à remplir des vitrines, pour attirer les clients, et finit à la poubelle.

La loi prévoit que le planning soit connu des salariés quinze jours à l’avance, mais mes heures de travail me sont communiquées au jour le jour, ce qui m’empêche d’organiser mon temps libre pour en profiter correctement.

Au restaurant, j’ai plusieurs casquettes. Je suis parfois commis : je m’occupe alors surtout de préparer du riz et des soupes, de couper des fruits et des légumes pour la réalisation des plats et des desserts. D’autres fois je suis « sushiman ».

Bien souvent, pour les nouvelles recettes, le chef se contente de nous envoyer des livrets sans mettre en place de formation. Je dois apprendre sur le tas à cuisiner la nouvelle carte quand la commande arrive. A la fin de ma journée de travail, je dois nettoyer les frigos et la cuisine. Là encore, je manque de temps pour bien réaliser cette tâche essentielle à la santé des clients. L’évocation d’un possible contrôle d’hygiène devient une justification de plus pour me faire rester plus longtemps au travail.

Accidents du travail

Les blessures et les arrêts de travail sont légion. En cuisine, nous n’avons pas de gants anti-coupures et les cadences nous imposent d’aller vite. Avec les collègues, on se coupe souvent.

Dès le matin, je dois porter plusieurs centaines de kilos de légumes et rentrer les poubelles. J’ai pris mon poste il y a moins d’un an et j’ai déjà subi un accident de travail. Le chef nous met constamment sous pression et, dans la précipitation, il n’est pas rare que nous glissions dans les escaliers qui relient la cuisine à la salle du restaurant. Cela m’a valu un arrêt de deux mois durant lesquels j’étais obligé de rester chez moi. Des contrôles peuvent être effectués au domicile pour vérifier qu’on ne sorte pas. C’était un véritable enfermement que j’ai très mal vécu, sur le plan psychologique.

Sous-effectif

Du fait de la pandémie et des démissions, nous sommes en sous-effectif chronique. En ce moment, il manque deux temps pleins en cuisine, soit l’équivalent de 70 heures de travail par semaine. Tout cela nous retombe sur les épaules.

Le secteur de la restauration est soumis à l’obligation vaccinale. De ce fait, un collègue est actuellement suspendu (sans solde) et non remplacé. Le chef continue malgré tout de nous crier dessus et d’exiger que le travail soit fait rapidement. Nous sommes souvent obligés de laisser tomber certaines tâches importantes pour répondre aux exigences de la direction. Par exemple, je laisse parfois le poisson en dehors du frigo, faute de temps pour l’y ranger, au détriment du respect de la chaîne du froid.

Epidémie de démissions

Depuis quelques années, des milliers de travailleurs ont quitté le secteur de la restauration. Le phénomène s’est amplifié avec la crise sanitaire, qui a très fortement impacté nos conditions de travail. Selon le ministère du Travail, plus de 20  000 emplois seraient vacants. Le patronat et la droite agitent ce chiffre en affirmant que les chômeurs ne veulent pas travailler. La réalité est toute autre : nos conditions de travail sont infernales et nous sommes sous-payés (je suis moi-même rémunéré au SMIC). C’est la véritable raison de la « pénurie » de main d’œuvre dans ce secteur. L’accord signé en janvier dernier par la CFDT et le patronat – prévoyant une hausse de salaire de 19 % pour rendre plus attractifs nos métiers – sonne comme une reconnaissance de cette réalité.

Le rythme de travail imposé au nom du sacro-saint profit plombe le moral de tous les collègues. La tyrannie patronale installe une atmosphère pesante, dans le restaurant. C’est le lot de la plupart des travailleurs de la restauration. Pas étonnant que plus grand monde ne veuille faire ce métier.

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